食經作芋子腹臛法豬羊肉各一斤水一斗煮令熟成

治芋子一升別蒸之蔥白一升著肉中合煮使熟粳米三合鹽一合豉汁一升苦酒五合口調其味生薑十兩得臛一斗

作鴨臛法用小鴨六頭羊肉二斤大鴨五頭蔥三升芋二十株橘皮三葉木蘭五寸生薑十兩豉汁五合米一

升口調其味得臛一汁先以八升酒煮鳴也

作鼇臛法髓具完全煮去甲藏羊肉一斤蔥三升豉五合粳米半合薑五兩木蘭一寸酒二升煮覽鹽苦酒口調其味也

作豬蹄酸羹一斛法豬蹄三具煮令爛擘去大骨乃下蔥頭豉汁苦酒鹽口調其味舊法用陽六斤今除也

作羊蹄臛法羊蹄七具羊肉十五斤蔥三升豉汁五升米一升口調其味生薑十兩橘皮三葉也

作免臛法兔一頭斷大如棗水三升酒一升木蘭五分蔥三升米一合鹽豉苦酒口調其味也

作酸羹法用羊腸二具陽六斤瓠葉六斤蔥頭二升小蒜三升麵三斤豉汁生薑橘皮口調之

作胡羹法用羊脇六斤又肉四斤水四升煮出脇切之蔥頭一斤胡荽一兩安石榴汁數合口調其味

作胡麻羹法用胡麻一斗擣煮令熟研取汁三升蔥頭二升米二合煮火上蔥頭米熟得二升半在

作瓠菜羹法用瓠葉五斤羊肉三斤蔥二升鹽蟻五合口調其味

作鷄羹法鷄一頭解骨肉相離切肉琢骨煮使熟漉去骨以蔥頭二升棗三十枚合煮羹一斗五升

作每等鴨羹法肥鴨一隻淨治如糝羹法臠亦如此𥰮四升洗令極淨鹽盡別水煮數沸出之更洗小蒜白及蔥白豉汁等下之令沸便熟也

肺𦠆

法羊肺一具煮令熟細切別作羊肉臛以粳米二合生煮之

作羊盤腸雌斛法取羊血五升去中脈麻跡裂之細切羊胳肪二升細切薑一斤橘皮三葉椒末一合豆醬一升豉汁五合麵一升五合和米一升作糝都和合更以水三升澆之解大腸淘法復以白酒一過洗腸中屈申以和灌腸屈長五寸煮之視血不出便熟寸切以苦酒醬食之也

羊節解法羊朓一枚以水雜生米三升蔥一虎口煮之令羊熟取肥鴨肉一斤羊肉一斤豬肉半斤合剉作臛下靈令甜以同熟羊肶投臛裏便煮得兩沸便熟治羊合皮如豬純法善矣

羌煮法好鹿頭純煮令熟著水中先治作臠如兩指大豬肉琢作臛下蔥白長二寸一虎口細切口及橘皮各半合椒少許下苦酒鹽豉適口一鹿頭用二斤豬肉作臛

臛三目木類類文聚對張續學類卷文一食膾魚尊羹芼羹之菜尊為第一四月導生莖而未葉名作雉岸尊第一作肥羹葉舒長足名曰絲尊五月六月用絲導入七月盡九月十月內不申食尊有蝸蟲著故也蟲甚細微與尊一體不可識別食之損人十月水凍蟲死尊還可食從十月盡至三月皆食環尊環尊者

根上頭絲導下岌絲尊既死上有根芟形似冊調一寸

許肥滑處任用深取即苦蹤凡絲尊陂池積水色黃肥好直淨洗則用野取色青須別鐺申熟湯暫嗌之然後用不深則苦澀絲尊環尊悉長用不切魚尊等並冷水下若無尊者春中可用蕪菁英秋夏可畦芮菘蕪菁葉冬用薺菜以芼之蕪菁等宜待沸掠去上沫然後下之皆少著不用多多則失羹味乾蕪菁無味不中用豉汁於別鐺中湯煮一沸漉出滓澄而用之勿以拘珧飛則羹濁過不清煮豉但作新瑰均色而已勿令過黑黑則豔苦唯尊芼而不得著蔥䪥及米糝葅醋等導尤不宜鹹羹熟即下清冷水大率羹一斗用水十升多則加之益羹清傳甜羹下菜豉鹽悉不得攪攪則魚尊碎令羹濁而不能好

食經曰導羹魚長二寸唯尊不切鯉魚冷水入尊白魚冷水入尊沸入魚與鹹豉又云魚長三寸廣二寸半又云尊細擇以湯沙之中破破鯉魚邪載令薄雅廣二寸橫盡也魚半體熟煮三沸渾下尊與豉汁漬鹽

醋葅鴂鴨羹方寸准熬之與豉汁米汁細切醋葅與之下鹽半奠下醋與葅汁

蓏菌魚羹魚方寸准菌湯沙中出劈先煮菌令沸下魚又云先下與魚菌菜糝蔥豉又云洗不沙肥肉亦可用半莫之

筍

等

魚羹等湯清令釋細擘先煮舒令煮沸下魚鹽豉半莫之

鯉魚臛用極大者一尺已下不合用剔鱗治邪載臛葉方寸半准豉汁與魚俱下水中與研米汁煮熟與鹽薑橘皮椒末酒鯉澀故須米汁也

鯉魚臛用大者鱗治方寸厚五分和煮如鯉臛與全米糝奠時去米粒半莫若過米奠不合法也

驗𦠐

用豬腸經湯出三寸斷之決破切細熬與水沸下豉清破米汁蔥薑椒胡芹小蒜芥並細切鎩下鹽醋蒜子細切將血莫與之早與血則變大可增米莫

鯉魚湯肉用大鯉一尺已上不合用淨麟治及臛葉糾載為方寸半厚三寸豉汁與魚俱下水中與白米糝煮熟與鹽薑糊橘皮屑米半奠勿令有糝

鮑臛湯燥

去腹中淨洗中解五寸斷之煮沸令變色出方寸分准熬之與豉清研汁煮令極熟蔥薑橘皮胡芹小蒜並細切鎩與之下鹽醋半莫

粟

次用肥鵝鴨肉渾米煮研為候長二寸廣一寸厚四分許去大骨白湯別煮粟經半月久漉出淅其中枸廷去令盡羊肉下汁中煮與鹽豉將熟細切鎩胡芹小蒜與之生熟如瀾不與醋若無粟用菰菌用地菌黑襄不中郭大者中破小者渾用郭者樹根下生木耳要復接地生不黑者乃中用米奠也

損腎用牛羊百葉淨治令白䪥葉切長四寸下鹽豉中不合大沸大熱則肕但令小卷止與二寸蘇薑末和肉漉取汁盤滿奠又用腎切長二寸廣寸厚五分作如上奠亦用入薑䪥別奠隨之也

爛熟爛熟肉諸令勝刀切長三寸廣寸半厚三寸半將用肉汁中蔥薑椒橘皮胡芹小蒜並細切鎩並鹽醋與之別作臛臨用寫臛中和莫有沈將用乃下肉候汁中小久則變大可增之

治羹臛傷鹹法取車轍中乾土末綿飾以兩重帛作楚子盛之繩繫令堅堅沈著鐺中須臾則淡便引出