齊民要術:作魚鮓第七十四（电子版)

Essential Techniques for the Common People: zuo4-yu2-zha3-di4-qi1-shi2-si4 (An electronic version)

作魚鮓第七十四

凡作鮓春秋為時冬夏不佳

取新鯉魚

去鱗訖則臠臠形長二寸廣一寸厚五分皆使臠別有皮

手擲著盆水中浸洗去血臠訖漉出更於清水中淨洗漉著盤中以白鹽散之盛著籠中平板石上定去水

水盡炙一半嘗鹹淡炊杭米飯為糝

并茱萸橘皮好酒於盆中合和之

布魚於甕中一行魚一行糝以滿為眼腹腴居上

魚上多與糝以竹翦交橫出上

削竹插甕子口內交橫絡之

著屋中赤槳出傾卻白漿出味酸便熟食時手擘刀切則腥

作裹鮓法

食經作蒲鮓法

作魚鮓法

作長沙蒲鮓法

作夏月魚鮓法

作乾魚鮓法尤宜春夏取好乾魚若爛者不中載卻頭尾暖湯淨疏洗去鱗訖復以冷水浸一宿一易水數日肉起漉出方四寸斬炊粳米飯為糝嘗鹹淡得所取生茱萸葉布甕子底少取生茱萸子和飯取香而已不必多多則苦一重魚

重飯

手按令堅實荷葉閉口

泥封勿令漏氣置日中春秋一戶夏二十日便熟久而彌好酒食俱入酥塗火炙特精肶之尤美也

作循肉鮓法用肥豬肉淨爓治訖剔去骨作條廣五寸三分易水煮之令熟為佳勿令太爛熟出待乾切如鮓臠片之皆令帶皮炊梗米飯為糝以茱萸子白鹽調和布置一如魚解法

泥封置日中一月熟蒜齏薑解任意所便肚之尤美矣

寒時難熟熱則非鹹不成鹹復無味兼生姬宜作裹鮓也思惟大為佳瘦魚彌勝肥者雖美而不耐久肉長八半已上皮骨堅硬不任為膾者皆堪為鮓也鸞大長外以過熟傷醋不成佳食之始可晦骨上生腥不堪食常三分收一耳臠小四均熟寸數者大率言爾亦不可要脊骨宜方斬其肉厚事處薄收皮肉薄處皮復厚取肉臠別斬過皆使有皮不宜令有無皮續也世名逐水鹽水不盡令鮓臠爛經宿注者亦無嵰也淡則更以鹽和糝鹹則空下糝不復以鹽按之飯欲削不宜弱弱則爛魚覺令摻著魚乃註茱英全用橘皮細切並取香氣不求多也無橘皮草橘子亦得用酒辭諸邪惡令鮓美而速熟大率一斗鮓用酒半升惡酒不用肥則不能久熟須先食故也八重乃止無蕩藏蕭葉並可用著冬無葉時可破華代之無竹弭荊也著日中火邊者患臭而不美者穰厚茹勿令凍也臠魚洗訖則鹽和糝十臠為穰以荷葉裹之唯厚為往穿破則蟲入不復須水浸慎途之畢三日便熟名日曝鮓荷葉別有一種香奇相發走香氣又勝凡鮨有茱萸橘皮則用無亦無嫌也取鯉魚二尺以上削盡治之用米三合鹽一二合職一宿厚與糝預夫畢便鹽職一食頃漉汁令盡更洗淨魚與飯裹不用躪也治大魚洗令淨厚鹽令魚不四五宿洗去豔放白飯漬令見水中鹽飯穰清多飯無苦臠一斗鹽一升八合精米三升炊作飯酒二合橘皮薑半合茱萸三十顆仰著器中多少以此為率飯倍多且熟無荷葉取蘆葉無蘆葉乾荔葉亦得摻欲倍多令早熟

go to image repository

Metadata

Edition

title main (lzh): 齊民要術:作魚鮓第七十四（电子版)
title alt (en): Essential Techniques for the Common People: zuo4-yu2-zha3-di4-qi1-shi2-si4 (An electronic version)

Conceptualization : Bizais-Lillig Marie / 畢茅莉
Data Curation : Bizais-Lillig Marie / 畢茅莉
Methodology : Saudemont Frédéric /

funding : USIAS / Collex-Persée

Digital Scholarly Edition for the Chiknowpo Digital Library

Publication / diffusion

Université de Strasbourg
Estrades
France
2024
00.0000/zenodo.0000000
Creative Commons CC-BY-NC-SA 4.0 International Public License

Source

Author : 賈思勰 [ckpp-4734]

Reference Work

齊民要術, in 齊民要術, 漸西村舍刊, Chine, Zhongjiang 中江, 1896.

Editorial standards

curation:

All Metadata

title ( type="main" lang="lzh" ) : 齊民要術:作魚鮓第七十四（电子版)
title ( type="alt" lang="en" ) : Essential Techniques for the Common People: zuo4-yu2-zha3-di4-qi1-shi2-si4 (An electronic version)
title ( type="short" lang="lzh" ) : 作魚鮓第七十四
resp : Author
resp : Conceptualization
resp : Data Curation
resp : Methodology
edition : Digital Scholarly Edition for the Chiknowpo Digital Library
resp : Conceptualization
resp : Data Curation
resp : Methodology
funder : USIAS
funder : Collex-Persée
authority : Université de Strasbourg
authority : Estrades
pubPlace : France
date : 2024
idno ( type="DOI" ) : 00.0000/zenodo.0000000
licence ( target="https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/" ) : Creative Commons CC-BY-NC-SA 4.0 International Public License
head : Reference Work
齊民要術, in 齊民要術, 漸西村舍刊, Chine, Zhongjiang 中江, 1896.