齊民要術:作魚鮓第七十四（电子版)

Essential Techniques for the Common People: zuo4-yu2-zha3-di4-qi1-shi2-si4 (An electronic version)

作魚鮓第七十四

凡作鮓春秋為時冬夏不佳

取新鯉魚

去鱗訖則臠臠形長二寸廣一寸厚五分皆使臠別有皮

手擲著盆水中浸洗去血臠訖漉出更於清水中淨洗漉著盤中以白鹽散之盛著籠中平板石上定去水

水盡炙一半嘗鹹淡炊杭米飯為糝

并茱萸橘皮好酒於盆中合和之

布魚於甕中一行魚一行糝以滿為眼腹腴居上

魚上多與糝以竹翦交橫出上

削竹插甕子口內交橫絡之

著屋中赤槳出傾卻白漿出味酸便熟食時手擘刀切則腥

作裹鮓法

食經作蒲鮓法

作魚鮓法

作長沙蒲鮓法

作夏月魚鮓法

作乾魚鮓法尤宜春夏取好乾魚若爛者不中載卻頭尾暖湯淨疏洗去鱗訖復以冷水浸一宿一易水數日肉起漉出方四寸斬炊粳米飯為糝嘗鹹淡得所取生茱萸葉布甕子底少取生茱萸子和飯取香而已不必多多則苦一重魚

重飯

手按令堅實荷葉閉口

泥封勿令漏氣置日中春秋一戶夏二十日便熟久而彌好酒食俱入酥塗火炙特精肶之尤美也

作循肉鮓法用肥豬肉淨爓治訖剔去骨作條廣五寸三分易水煮之令熟為佳勿令太爛熟出待乾切如鮓臠片之皆令帶皮炊梗米飯為糝以茱萸子白鹽調和布置一如魚解法

泥封置日中一月熟蒜齏薑解任意所便肚之尤美矣

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title main (lzh): 齊民要術:作魚鮓第七十四（电子版)
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funder : USIAS
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authority : Université de Strasbourg
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date : 2024
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licence ( target="https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/" ) : Creative Commons CC-BY-NC-SA 4.0 International Public License
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齊民要術, in 齊民要術, 漸西村舍刊, Chine, Zhongjiang 中江, 1896.