酢者今醋也七月七日取水作之大率麥䴷二斗勿揚簸三斗粟米熟飯三斗耀令冷任甕大小法加之以滿為恨先下麥䴷次下水次下飯直置物墻之以綿幕甕口扱刀橫甕上一七日旦著井花水一碗三七日旦又著一碗便熟常置一釩熟以抱酢若用溼器內甕中則壞酢味也七月七日作置甕於屋下大率麥䴷一斗水一石原米三斗無秫者緒黍米亦中用隨甕大小以向滿為限先量水浸麥䴷訖然後淨淘米炊而再餾擲令冷細擘麵破勿令有塊子二頃下釀更不重投又以水就甕裏搦破小塊痛攪令和如粥乃上以綿幕口一七日一攪二七日二攪三七日亦二攪一月日極熟十石甕不過五斗澱得數年停久為驗其中淘米泔卽瀉去勿令狗鼠啖得食貴添亦不得人啖分以七月七日取水大率麥䴷一斗水三熟飯二斗隨甕大小以向滿為度水及黃衣當日頓下之其飯分為三分七日初作時下一分當夜卽沸又三七日更炊一分投之又三日復投一分但縮幕甕日無收刀益水之事溢卽加師亦七月七日作大率麥麵一升水九升粟飯九升一時頓下亦向滿為限綿幕甕口三七日熟前舛二種酢列清少殿多至十月終如壓酒法毛袋壓出則貯之其糟別甕水澄聖取先食也七月二月向末為上時八月四月亦得作大率卷麴末一斗井花水一石栗米飯一石明曰作酢今夜炊飯薄攤使冷日未出前汲井花水斗量著甕中量飯著盆中或栲桃中然後瀉飯著甕中瀉時直傾之勿以手撥飯水量麴末為著飯上慎勿撓攪亦勿移動綿幕甕口三七日熟彌好凡酢未熟已熟而移甕者率多壞矣熟則無忌接取清別甕著之月五日作七月七日熟入五月則多收而米飯醋醬以擬和釀不用水也醬以極醋為佳末乾麴下絹篩經用稉秫米為第一黍米亦佳一石用麴末一鬥麵多則醋不美唯再餾淘不用多遍初淘瀋汁為卻其第二淘泔卽餾以浸饋令飲泔汁盡重裝作再留飯下撣去熱氣令如人體於盆中和之擘去飯鬼以麵拌之必令均調下醬醋更搦破令薄粥粥稠則則味薄內著甕中隨甕大小以滿為限七日閒一日一度攪之七日以外十日一攪三十日止初置甕於北蔭中風涼之處勿令見日時時汲冷水遍澆甕外引去熱氣但勿令生水入甕中取十石甕不過五六斗糟耳接取清別甕貯之得停數年也七月七日作若七日不得作者必須收藏取七日水十五日作除此雨日則不成於屋裏近戶裏邊置甕大率小麥䴷一石水三石大麥細造一白不用作米則科麗是以用造簸訖淨淘炊作再餾飯揮令小暖如人體下釀以杷攪之綿幕甕口二日便發時數攪不攪則生白醭則不好以棘子徹底攪之恐有髮落中則壞醋悉爾亦去髮則還好六十米五升亦不用過細炊作再餾飯亦撣如人體投之杷攪綿幕三四日看水消攪而嘗之味甘美則罷若苦者三二升粟米投之以意斟量二七日可食好熟香美湻釅一盞醋和水一椀乃可食之八月中接取清別甕貯之盆合泥頭得停數年未熟時一日三目須以冷水澆甕外引出熱氣勿令生水丌甕中若用黍米投彌佳白倉粟米亦得小七月七日大率麥䴷一斗水三斗亦隨甕大小任人增加水䴷亦當日頓下初作口軟溲數升麵作燒餅待冷下之經宿看作燒餅投凡四五度後當味美沸定便止有薄緣諸麵餅但是澆煿者皆得投之釀酒失所味醋者或初好後動味壓者止宜迴作酢大率五小米酒轄更著麴末一小麥䴷一斗井花水一石粟米飯二石難令冷如人體投之杷攪綿幕甕口每日再度攪之春下七日熟秋之稱遲皆美香清澄後一月接取別器貯之春酒壓訖而動不中飲者皆可作酢大率酒一出用水三斗合甕盛置日中曝之雨則蓋之勿令水入晴還去盆七日後當臭衣生勿得怪也恒停置勿移動攪撓之數十日醋成衣沈反更香美日久彌佳大率酒雨石麥䴷一斗粟米飯六鬥少煖投之杷攪綿慕甕口二七日熟美釅殊常矣要用七月化日合和甕須好蒸乾黃蒸一斛熟蒸避三斛凡二物溫盡暖便和之水多少要使相淹漬水多則酢薄不好甕中用經再宿三日便睦之如睦酒法聖訖澄清內大甕中經三二日甕熱必以冷水澆之不爾酢壞其上有白璞浮接去之滿一月酢也可食初熟忌澆熱食犯之必懷酢若無黃蒸及楚者用麥䴷一石粟米飯一第合和之方與黃菽同盛置如前法甕常以綿幕之不得蓋置於屋内春秋冬夏皆以穰茹甕下不如則臭大率酒糟栗糠中半相糠不任用細則泥唯中閒收者佳和糟糠必令均謝勿令有塊先荊葉竹於甕中然後下糟糠於黄外均不去甕曰一尺許便止及冷水遶黄外均澆之侯黄中水深淺半糟便止以蓋覆甕口每日四五度以施杷取黃中汁澆四畔糟糠上三日後糟熱發香氣夏七日冬一七日嘗酢極甜味無糟糠氣便熟矣猶小苦者是未熟更澆如初候好熟乃杷取復中湻濃者別器盛更汲令水澆淋味薄乃止淋法令當日卽子糟任飼楮其初杷湻濃者夏得二十日乃止冬得六十日後淋澆者止得三五日供食也舂酒糟則堅頤須糟亦中用然欲作酢者漕常溼者下歷糟極燥者酢味薄作法用石猛子梀部著切谷令破以水拌而蒸之熟便下撣去熱氣拌必令其均調大率糟常居多和訖一中以旬滿為眼以綿幕甕口七日後酢香熟稉下水今相淹實經宿踏孔子下之夏日作者宜冷水淋之春秋作者宜溫臥以旅茹甕湯淋之以意消息之春糟以水和粥破塊使厚薄如未壓須經二日壓取清水汁兩石許著熱粟米飯四小投之盆覆語泥二七日酢熱美釅得夏停之甕置屋下陰地之處用大豆一小熟沃之漬令澤炊曝極燥以酒灌之任性多少以此為卒用生小豆六斗水沐則甕中黍米作饋覆豆上酒三石灌之綿幕甕四二十日苦酢成小麥三斗炊令熟著琱中以布密封其曰七日開之以二石薄酒沃之可久長不敗也取麴麤米各二斗清水一石漬之一宿沸取汁滋米麴飯令熟極熟改甕中以漬米汁預甕邊稍稍沃之勿使麴發飯起士張澤閒中央板蓋其上下居十三日便暗取黍米一斗水五斗煮作粥麴一斤燒令黃槌破著甕底以熟好泥二日便醋已嘗經試直醋亦不美以粟米一斗投之二七日後清澄美釅與大醋不殊也烏梅去核一升許肉以五升苦酒漬數日曝乾擣作屑欲食輒投水中卽成醋爾水一石寧一汁攪使調和密蓋甕口著日中二十日可熟也盈一斤水二合封著器中與少胡蓼子著邛以辟得不生蟲正月作九月九日以一銅已水添之可三十人食