齊民要術:作醬法第七十（电子版)

Essential Techniques for the Common People: zuo4-jiang4-fa3-di4-qi1-shi2 (An electronic version)

作醬法第七十

十二月正月為上時二月為中時三月為下時用不注甕

置日中高處石上

用春種烏巨

於大醢中燥蒸之氣餾半日許復蛇出更裝之迴在上居下

氣餾周徧以灰覆之經宿無令火絕

齧看豆黃色黑極熟乃下日曝取乾

臨炊舂去皮更裝入中蒸令氣餾則下一日曝之明旦起淨簸擇滿曰舂之而不碎

簸楝去碎者作熱湯於大盆中浸豆黃良久淘沐按去黑由

應而蒸之

一炊傾下置淨席上攤令極冷預前日曝白鹽黃蒸草蓄

麥麴令極乾燥

大率豆黃三斗麴末一汁黃蒸末一斗白鹽五升蒿子三指一撮

豆黃堆量不粟鹽麴輕量平槩三種量訖於盆中面向太歲和之

攪令均調以手痛挼皆令潤徹亦面向太歲內着甕中手按令堅以滿為限半則難熟盆蓋密泥無令漏氣熟便開之當縱橫裂周迴匝甕微底生衣悉地出搦破塊兩甕分為三甕目未出前汲井花水於盆中以燥鹽和之率一石水用鹽三斗澄取清汁又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之接取黃滓漉去滓合鹽汁瀉著甕中

仰甕口曝之

十日內每日數度以杷徹底攪之十日後每日輒一攪三十日止雨即蓋甕無令水入

每經雨後輒須一攪解後二十日堪食然要百口始熟耳

術曰若為姙娠婦人壤醬者取白葉棘子着甕中則還好

乞人醬時以新汲水一蓋和而與之令醬不壞

肉醬法牛羊麞鹿免肉皆得作取良殺新肉去脂細剉曬麴令燥熟擣絹簁大率肉一斗麴末五升白鹽二升半黃蒸一升

盤上和令均調內甕子中

泥封日曝寒月作之於黍穰積中二七日開看醬出無麴氣便熟矣買新殺雉煮之令極爛肉銷盡去骨取汁待冷解醬

作卒成肉醬法牛羊麞鹿兔肉生魚皆得作細剉肉一斗好酒一斗麴末五升黃蒸末一升白鹽一升

盤上調和令均擣使熟擘碎如棗大作浪中坎火燒令赤去灰水澆以草厚蔽之令泔中纔容醬瓶大釜中湯煮空瓶令極熟出乾掬肉內戒中令去瓶口三寸

椀蓋瓶口熟泥密封內草中下土厚七八寸

於上然乾牛糞火通夜勿絕明日用時醬出便執

臨食細切蔥白著麻油沙蔥令熟以和肉醬甜美異常也

作魚醬法

去鱗淨洗拭令乾如膾法披破纓切之去骨大率成魚一斗用黃衣三升

白鹽二斤

乾薑一升

橘皮一合

和令調均內甕子中泥密封日曝

熟以好酒解之作魚醬肉醬皆以十二月作之則經夏無蟲

乾鯀魚醬法

食經作麥醬法

作榆子醬法

又魚醬法

作蝦醬法

作燥脫

法

生瓞法

崔實曰正月可作諸醬肉醬清醬四月立夏後鲥魚醬五月可為醬上旬勰

豆中庾煮之以碎豆作末都至六七月之交分以藏瓜可作魚醬

作鮫練法

取石首魚鮫魚騮魚三種腸肚脫齊淨洗空著白鹽令小倍鹹內器中密封置日中夏二十日春秋五十日冬百日乃好熟時下薑酢等

藏盤法九月內取母蠻

得則內水中勿令傷損及死者一宿腹中淨

先煮薄糠著活盤於冷椹甕中一宿著蓼湯和白鹽特須極鹹待冷甕盛半汁取糲中蟹內著鹽蓼汁中便死

泥封二十日出之舉蠻膷著薑末還復膷如初內著封甕中百筒各一器以前鹽蓼汁澆之令没密封勿令漏氣便成矣特忌風裏則壞而不美也

又法直煮鹽蓼湯甕盛詣河所得？則內鹽汁裏滿便泥封雖不及前味亦好值風如前法食時下薑末調黃蓋盛薑酢

甕津則襄植酢者亦不中用之夏雨無令水浸甕底以一鈔臌一本作生縮鈔釗子皆歲殺釗著甕底石下後雖有雄據婦人食之醬亦不壞爛也春一趙小而均晚豆粒大而雜不爾則生熱不多調均也取乾牛原圓累令中央字然之不泗勢類好炭者能多收常用作食旣無灰塵又不失人勝於草遠矣夏則聚覆無令潤壑若不重餾碎而難淨湯少則添慎勿易湯易湯則走失豆味令將陪不美也淘豆湯汁卽煮細豆作以供旋食大醬則不用汁居恤反鹽色黃者發醬苦鹽若潤涇令醬壞黃蒸令醬赤美蒿令圈芳芳蒿挼簸去草土麴及黃蒸各別擣細未簁焉尾羅彌好鹽少令醬酢後雖加鹽無復美味其用神麴者一升當策麴三升殺多故也向太歲則無咀蟲也臘月五七日正月二月四七目三月三記日率十石醬黃蒸三斗鹽水多少亦無定方醬如薄踽便是豆乾水故也諺曰萎蕤葵日乾醬言其美矣水入則生蟲俗人用孝枝攪醬及炙甕醬雖田而胎損陳肉乾者不任用合時令醬鳳曝乾熟擣絹蘭簁有骨者和訖先擣然後盛之骨多髓既肥鳳留邪然也雞汁亦得無用陳肉令醬賦無鶬雉好酒解之還著日中麴及黃蒸竝曝乾絹簁唯一月三十日停是以不須鹹鹹則不美滿則近四者焦士薄火織則合醬焦熟遲氣味好焦是以甯冷不焦食雖便不復中食也若未熟者還覆置更然如初鮨魚鱨魚第一好鯉魚亦中鱨魚鮨魚卽全作不用切一升全用二升作未黃鹽則苦未之縷切之勿令漏氣餘月亦得作但喜生蟲不得度夏目一名刀魚六月七月取乾鱒魚盆中水浸置屋裏一日三度易水三日好淨麟全作勿切率魚一斗麴末四升黃蒸末一升無蒸用麥蘖末亦得白鹽二升半於盤中和令相泥封勿令漏氣二七日便熟味香美與生者無殊異小麥一石漬一宿炊固之令生黃衣以水一石六斗鹽三升煮作園澄取八斗著甕中炊小麥投之攪令調均覆著日中十日可食治榆子人一升擣末篩之清酒一升醬五升合和一月可食之成膾角一斗以麴五升酒二升鹽三升橘皮二葉合和於瓶丙封一日可食甚美瑕一斗飯三升為糝鹽一升水石升和調日中曝之經春夏不敗始嘽又羊肉二斤豬肉一斤合煮令熱細切之薑五片橘皮兩葉鷄子十一枚生羊肉一斤豆醬清五合先取熟肉疏上令熟合生肉醬清薑橘皮和之羊肉一斤豬肉白四兩豆醬清漬之縷切生薑鷄子春秋用蘇蓼著之楚校反昔漢武帝逐夷至於海賓聞有香氣而不見物令人推求乃是漁父造魚腸於坑中以堅土覆之法香氣上達取而食之以為滅味逐夷得此物因名之置魚腸醬也母蟹膷大圓竟腹下公蟹狹而長久則止黃此黃則不好臐薄陽蓼宜少著蓼多則爛

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Conceptualization : Bizais-Lillig Marie / 畢茅莉
Data Curation : Bizais-Lillig Marie / 畢茅莉
Methodology : Saudemont Frédéric /

funding : USIAS / Collex-Persée

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Publication / diffusion

Université de Strasbourg
Estrades
France
2024
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Creative Commons CC-BY-NC-SA 4.0 International Public License

Source

Author : 賈思勰 [ckpp-4734]

Reference Work

齊民要術, in 齊民要術, 漸西村舍刊, Chine, Zhongjiang 中江, 1896.

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