作秦州春酒麴法七月作之節氣早者望前作節氣晚者望後作用小麥不蟲者於大雙釜中沙之沙法針大橛以繩緩縛長柄ヒ魁著橛上緩火微沙其ヒ地如挽梓法連疾攪之不得暫停停則生熟不均候麥香黃便出不用過焦然後簸擇治令淨磨不求細細者酒不斷麤刪強難押預前數日刈艾擇去雜草曝之令萎勿使有水露氣溲麴欲嗣灑水欲均初溲時手搦不相著者佳溲訖聚置經宿來晨熟擣作木範之令餅方一尺厚二寸使壯士熟踏之餅成刺作孔豎槌布艾椽上臥麴餅艾上以艾覆之大率下艾欲厚上艾稍薄密閉窗戶三七日麴成打破看餅內乾燥五色衣成便出曝之如餅中未燥五色衣未成更停三五日然後出反覆日釃令極乾然後高廚上積之此麴一斗殺米七汁

作春酒法治麴欲淨剉麴欲細曝麴欲乾以正月晦日多收河水井水苦鹹不堪淘米下饋亦不得大率一斗麴殺米七斗用水四斗率以此加減之十七石甕惟得釀十石米多則溢出作甕隨大小依法加減浸麴七八日始發便下釀假令甕受十石米者初下以炊米雨石為口再餾黍黍熟以淨蒲薄攤合冷塊大者擘破然後下之没水而已勿更撓勞待至明以酒杷攪之自然解散也初下即搦者酒喜厚濁下黍訖以席蓋之已後閒一日輒更酸皆如初下法第二酸用米一石七斗第三酸用米一石四斗第四酸用米一石一斗第五酸用米一石第六酸第七酸各用米九斗計滿九石作三五日停著嘗之氣味足者乃罷若猶少味者更隈三四斗數日復嘗仍未足者更三二斗數日復嘗麴勢壯酒仍苦者亦可過十石然必須看候勿使米過過則酒甜其七酸以前每欲隈時酒薄霍霍是麴勢盛也陂時宜加米與次前酸等雖勢極盛亦不得過次前一隈斛斗也勢弱酒厚者須減米三斗勢盛不加便為失候勢弱不減嗣強不削加減之閒必須存意若多作五甕已上者每炊熟即須均分熟黍令諸甕徧得若偏酸一甕令足則餘甕比候黍熟已失矣當令寒食前得再酸乃佳過此便稍挽若遜遞不得早釀者春水雖臭仍自中用淘米必須極淨常洗手剔甲勿令手有鹹氣則令酒動不得過夏

作頤麴法斷理麥艾布置法杏與春酒麴同然以九月中作之大凡作麴七月最良然七月多此無暇及此且頤麴然此麴九月作亦自無嫌若不營春酒麴者自可七月中作之俗人多以七月初七日作之

崔實亦曰六月六日七月七日可作其麴殺米多少與春酒麴同但不中為春酒喜動以春酒麴作頤酒彌佳也

作頤酒法八月九月中作者水定難調適宜煎湯三四沸待冷然後浸麴酒無不佳大率用水多少酸米之節略準春酒而須以意消息之十月桑落時者酒氣味頗類春酒

河東頤白酒法六月七月作用家麴陳者彌佳剗治細到麴一斗熟水三斗黍米七斗麴殺多少各隨門法常於甕中釀無好甕者用先釀酒大甕淨洗曝乾側甕著地作之旦起煮甘水至日午令湯色白乃止量取三斗著盆中日西淘米四斗使淨即浸夜月炊作再餾飯令四更中熟下黍飯席上薄攤令極冷於黍飯初熟時浸麴向曉味旦日未出時下釀以手搦破塊仰置勿蓋日西更淘三斗米浸炊還令四更中稍熟攤極冷日未出前酸之亦搦塊破明日便熟押出之酒氣香美乃勝桑落時作者六月中唯得作一石米酒停得三五日七月年後稍稍多作於北向戶大屋中作之第一亦無北向戶屋於清涼處亦得然要須日未出前清涼時下黍日出己後熱即不成一石米者前炊五斗半後炊四斗年采麴桑落酒法預前淨剗麴細剉曝乾作釀池以藁苑甕不郊甕則酒甜用釀則大熱黍米淘須極淨以九月九日日未出前收水九斗浸麴九汁當日卽炊米九中為讀下饋著空甕中以釜內炊湯及熱沃之令饋上者水深一寸餘便止以盆合頭良久水盡饋熟極軟瀉著薦上攤之令冷挹取麴汁於甕中搦塊令破瀉甕中復以酒杷攪之每酸皆然兩重布蓋甕口七日一酸每敢皆用米九斗隨甕大小以滿為眼假令六酸半前三歌皆用沃饋半後三酸作再餾黍其七軟者四炊沃饋三炊黍飯甕滿好熟然後押出香美勢力倍勝常酒

宋麴白醪酒法淨削治麴曝令燥清麴必須累餅置水中以水沒餅為候七日許搦令破漉出滓炊糯米為黍攤令極冷以意敢之且飲且敢乃至盡杬米亦得作作時必須寒食前令得一之也

蜀人作酪酒法

十二月朝取流水五斗漬小麥麴二斤密泥封至正月二月凍釋發漉去滓但取汁三斗殺米三斗炊作飯調強軟合和復密封數十日便熟合滓餐之甘辛滑如甜酒味不能醉人人多啖溫温小陵而面熱也

梁米酒法凡梁米皆得用赤梁白梁者佳春秋冬夏四時皆得作淨治麴如上法茱麴一斗殺米六斗神麴彌勝用神麴量殺多少以意消息春秋桑葉落時麴皆細剉冬則擣末下絹簁大率一石米用水三斗春秋桑落三時冷水浸麴麴發漉去滓冬即蒸甕使熱稷茹之以所量水煮少許梁米薄粥攤待溫溫以浸麴一宿麴發便炊下釀不去滓看釀多少皆平分米作三分一分一炊淨淘弱炊為再餾攤令溫溫暖於人體便下以杷攪之盆合泥封夏一宿春秋再宿冬冬三宿看米好消更炊酸之還封泥第三亦如之三敢畢後十日便好熟押出酒色漂漂與銀光一體薑辛桂辣雀甜膽苦悉在其中芬芳皓烈輕傳道爽超然獨異非黍秫之禱也

稌米酎法

淨治麴如上法茱麴一斗殺米六斗神麴彌勝用神麴者隨麴殺多少以意消息麴擣作末下絹簁計六斗米用水一斗從釀多少率以此加之米必須疎淨淘米清乃止卽經宿浸置明旦雊擣作粉稍稍箕簸取細者如樵粉法訖以所量水煮少許襟粉作薄粥自餘粉悉於輒中乾蒸令氣好餾下之攤令冷以麴末和之極令調均蹂温溫如人體時於甕中粉痛抨使均柔令相著亦可椎打如椎麴法擘破塊內著甕中盆合泥封裂則更泥封勿令漏氣正月作至五月大雨後夜暫開看有清中飲還泥封至七月好熟接飲不押三年停之亦不動一石米不過一斗糟悉著甕底酒盡出時水硬糟肥欲似灰石酒色似麻油甚釀先能飲好酒一斗者唯禁得升半飲三升大醉三升不澆大醉必死凡人大醉酪郎無知身體壯熱如火者作熱湯以冷解名曰生熟湯湯令均小熱得通人手以澆醉人湯淋處卽冷不過數斛湯迴轉翻覆通頭面痛淋須臾起坐與人此酒先問飲多少裁量與之若不語其法口美不能自節無不死矣一斗酒醉二十人得者無不傳餉親知以為恭

黍米酎法亦以正月作七月熟淨治麴擣末絹簁如上法莽麴一斗殺米六斗用神麴彌佳亦隨麴殺多少以意消息米細眄淨淘弱炊再餾黍攤冷以麴末於甕中和之投令調均擘破塊著甕中盆合泥封五月暫開悉同稌酎法芬香美釀皆亦相似釀此二醜常宜謹慎多喜殺人以飲少不言醉死正疑藥殺尤須節量勿輕飲之

粟米酒法唯正月得作餘月悉不成用家麴不用神麴粟米皆得作酒然青穀米最佳治麴淘米必須細淨以正月一日日未出前取水日出卽曬麴至正月十五日擣麴作末卽浸之大率麴末一斗堆量之水八鬥殺米一石米平量之隨甕大小率以此加以向滿為度隨米多少皆平分為四分從初至熟四炊而已預前經宿浸米令液以正月晦日向暮炊釀正作饋耳不為再餾飯欲熟時預前作泥置甕邊饋熟即舉亂就甕下之速以酒杷就甕中攪作三雨遍即以盆合甕口泥密封勿令漏氣看有裂處更泥封七日一皆如初法四畢四七二十八日酒熟此酒要須用夜不得白日四度敢者及初押酒時皆迴身暝火勿使燭明及度酒熟便堪飲未急待且封置至四五月押之彌佳押訖還泥封須便擇取蔭屋置亦得度夏氣味香美不減黍米酒貧薄之家所宜用之黍米貴而難得故也

又造粟米酒法預前細剉麴曝令乾末之正月晦日日未出時收浸麴一斗口口口水七斗麴發便下釀不限日數米足便體為異耳自餘法用一與前同

作粟米爐酒法五月六月七月中作之倍美受兩石以下甕子以石子二三升蔽甕底夜炊粟米飯即難之令冷夜得露氣雞鳴乃和之大率米一石殺麴米一斗春酒糟末一斗粟米飯五斗麴殺若多少計須減飯和法痛按令相雜填滿甕為限以紙蓋口磚押上勿泥之恐大傷熱五六日後以手內甕中看令無熱氣便熟矣酒停亦得二十許日以冷水澆筒飲之醋出者歇而不美魏武帝上九蝹法奏曰臣縣故令九醢春酒法用麴三十斤流水五石臘月二日清麴正月凍解用好稻米漉去麴滓便釀法引曰譬諸蟲雖久多完三日一釀滿九石米止臣得法釀之常善其上清滓亦可飲若以九關苦難飲增為十釀易飲不病九醢用米九斛十釀用米十斛俱用麴三十斤但米多少耳治麴淘米一如春酒如春酒法

浸藥酒法以此酒浸五加木皮及一切藥皆有盆神效用春酒麴及家麴不用神麴糲潘埋藏之勿使六音食治麴法須斫去四緣四角上下兩面皆三分去一孔中亦剜去然後細剉燥曝末之大率麴末一斗用水一斗年多作以此加之釀用黍必須細昉淘欲極淨水清乃止用米亦無定方準量麴勢強弱然其米要須均分為七分一日一酸莫令空闕闕即折麴勢力七歌畢便止熟即押出之春秋冬夏皆得作茹甕厚薄之宜一與春酒同但黍飯鄰使極冷冬卽須物覆甕其斫去之麴猶有力不廢餘用耳

博物志胡椒酒法以好春酒五升乾薑一兩胡椒七十枚皆擣末好美安石榴五枚押取汁皆以盡薑椒末及安石稻汁悉內著酒中火暖取溫亦可冷飲亦可熱飲之中下氣若病酒苦覺體中不調飲之能者四五升不能者可二三升從意若欲增椒亦可若嫌多欲減亦可欲多作者當以此為率若飲不盡可停數日此胡人所謂華撥酒也

食經作白醪酒法生秫米一石方麴二斤細剉以泉水漬麴密蓋再宿麴浮起炊米三斗敢之使和調蓋滿五日乃好酒甘如乳九月半後可作也

作白醪酒法用方麴五斤細剉以流水三斗五升漬之再宿炊米四斗冷酸之令得七斗汁凡三酸濟冷清又炊一斗米酸酒中攪令和解封四五日黍浮縹色上便可飲矣

冬米明酒法九月漬清稻米一斗擣令細末沸湯一石澆之麴一斤末攪和三日極酢合二斗釀米炊之氣刺人鼻便為大發攪成用方麴十五斤之米三斗水四斗合和釀之也

夏米明酒法秫米一石麴三斤水三斗漬之炊三斗米酸之凡三濟出炊一斗酸酒中再宿黍浮便可飲之

朗陵何公夏封清酒法細剉麴如雀頭先布甕底以黍一斗次第用水五升澆之泥著日口七日熟

愈霆酒法四月八月作用水一石麴一斤擣作末俱既水中酒酢煎一石取七斗以麴四斤須漿冷酸麴一宿上生白床起炊秫一石冷酸中三日酒成

作點

酒法以九月中取秫米一石六斗炊作飯以水一石宿漬麴七斤炊飯令冷酸麴汁中覆甕多用荷窘令酒香燥復易之

作和酒法酒一斗胡椒六十枚乾薑一分鷄舌香一分華撥六枚下簁絹囊盛內酒中一宿靈一升和之

作夏鷄鳴酒法秫米二升煮作麋麴二斤擣合米和令調以水五斗漬之封頭今日作明旦雞鳴便熟

作播酒法四月取磻葉合花采之還即急抑著甕中六七日悉使烏熟曝之煮三四沸去滓內甕中下麴炊五斗米日中可燥手一兩抑之一宿復炊五斗米歌之便熟

柯植

酒法二月二日取水三月三日煎之先攪麴中水一宿乃炊黍米飯日中曝之酒成也