凡作三斛麥麴法蒸沙生各一斛沙麥黃莫令焦生麥擇治甚令精好種各別磨磨欲細磨乾合和之七月取甲寅日使童子著青衣日未出時面向殺地汲水二十斛勿令人發水水長亦可瀉卻莫令人用其和麴之時面向殺地和之令使絕強團麴之人皆是童子小見亦面向殺地有污穢者不使不得令入室近團麴當日使訖不得隔宿屋用草屋勿使用瓦屋地須淨掃不得穢惡勿令溼畫地為阡陌周成四巷作麴人各置巷中假置麴王王者五人麴餅隨旰陌北肩相布訖使主人家一人為主莫令奴客為主與王酒脯之法溼麴王手中為椀椀中盛酒脯湯餅主人三徧讀文各再拜其房欲得板戶密泥塗之勿令風入至七日開常處翻之遷令泥戶至二七日聚麴還令塗戶莫使風入至三七日出之盛著甕中塗頭至四七日穿孔繩貫日中曝欲得使乾然後內之其麴餅手團二寸半厚九分

祝麴文

東方青帝土公青帝威神南方赤帝土公赤帝威神西方白帝土公白帝威神北方黑帝土公黑帝威神中央黃帝土公黃帝威神某年月某日辰朔日敬啟五方五土之神主人某甲謹以七月上辰造作麥麴數千百餅阡陌縱橫以辯疆界須建立五王各布封境酒脯之薦以相所請願垂神力勤鑒所願使蟲類絕蹤穴蟲潛影衣色錦布或蔚或炯殺熱火犢以烈以猛芳越椒薰味超和鼎飲利君子既醉旣遑惠彼小人亦恭亦靜敬告再三格言斯整神之聽之福應自冥人願無違希從畢永急急如律令祝三遍各再拜

造酒法全餅麴曬經五日許日三過以炊蔕刷治之絕令使淨若遇好日可三日曬然後細剉布肥盛高屋廚上曬經一日莫使風土穢汙乃平量麴一汁曰中擣令碎若浸麴一斗與五升水浸麴三日如魚眼湯沸眼米其米絕令精細淘米可二十徧酒飯人狗不令噉淘水及炊釜中水為酒之具有所洗浣者悉用此水佳也

若作秫黍米酒一汁麴殺米二石一斗第一軟米三斗停一宿隈米五斗又停再宿酸米一石又停三宿酸米三斗其酒飯欲得弱炊炊如食飯法舒使極冷然後納之

若作糯米酒一斗麴殺米一石八斗唯三過敢米畢其炊郎法直下饋不須報蒸其下饋法出饋甕中取釜下沸湯澆之僅沒飯便止

又造神麴法其麥蒸炊生三種齊等與前同但無復旰陌酒脯湯餅祭麴王及童子手團之事矣預前事麥三種合和細磨之七月上寅日作麴溲欲副擣欲粉細作熟餅用圓鐵範令徑五寸厚一寸五分於平板上令壯士熟踏之以杙刺作孔淨掃東向開戶屋布麴餅於地閉塞窻戶密泥縫隙勿令通風滿七日翻之二七日聚之皆還密泥三七日出外日中曝之令燥麴成矣任意舉閤亦不用甕盛甕盛者則麴烏腹烏腹者遶孔黑爛若欲多作者任人耳但須三麥齊等不以三石為限此麴一斗殺米三石家麴一斗殺米六斗省費懸絕如此用七月七日焦麥麴及春酒麴皆家麴法

造神麴黍米酒方細剉麴燥曝之麴一斗水九斗米三石須多作者率以此加之其甕大小任人耳桑欲落時作可得周年停初下用米一石次假五斗又四斗又三斗以漸待米消即酸無令勢不相及味足沸定為熟氣味雖正沸未息者麴勢未盡宜更酸之不敢則酒味苦薄矣得所者酒味輕香實勝凡麴初釀此酒者率多傷薄何者猶以凡麴之意付度之蓋用米旣少麴勢未盡故也所以傷薄耳不得令豬狗見所以專取桑落時作者黍必令極冷也

又神麴法以七月上寅日造不得令鷄狗見及食看麥多少分為三分蒸沙二分正等其生者一分一石上加一斗半各細磨和之溲時微合則足手熟揉為佳使章男小兒餅之廣三寸厚二寸須西廂東向開戶屋中淨掃地地上布麴十字立巷令通人行四角各造麴奴一枚訖泥戶勿令泄氣七日開戶翻麴還塞戶二七日聚又塞之三七日出之作酒時治麴如常法細剉為佳

造酒法用黍米一斛神麴二斗水八升初下米五斗米必令五六十遍淘之第二酸七斗米三酸八斗米滿二石米已外任意斟裁然要須米微多米少酒則不佳冷暖之法悉如常釀要在精細也

神麴粳米醪法春月釀之燥麴一斗用水七斗粳米二石四斗浸麴發如魚眼湯淨淘米八斗炊作飯舒令極冷以毛袋漉去麴滓又以絹濾麴汁於甕中卽敢飯候米消又酸八斗消盡又八斗凡三酸畢若猶苦者更以二斗取之此合醋飲之可也

又作神麴方以七月中旬已前作麴為上時亦不必要須寅日二十日已後作者麴漸弱凡屋皆得作亦不必要須東向開戶草屋也大率小麥生沙蒸三種等分曝蒸者令乾三種合和雄昉淨簸擇細磨羅取䴷更重磨唯細為良麓則不好剉胡菜煮三沸湯待冷接取清者溲麴以相著為限大都欲小副勿令太澤擣令可團便止亦不必滿千杵以手團之大小厚薄如蒸餅鄉令下微浥浥刺作孔文夫婦人皆團之不必須童男其屋預前數日著猶塞鼠宿泥壁令淨掃地布麴餅於地上作行伍勿令相逼當中十字通旰陌使容人行作麴王五人置之於四方及中央中央者面南四方者面皆向內酒脯祭與不祭亦相似今從省布麴訖閉戶密泥之勿使漏氣一七日開戶翻麴還著本處泥閉如初二七日聚之若止三石麥麴者但作一聚多則分為雨聚泥閉如初三七日以蔴繩穿之聚五十餅為一貫懸著戶內開戶勿令見日五日後出著外許懸之畫日曬夜受露霜不須覆蓋久停亦爾但不用被雨此麴得三年停陳者彌好

神麴酒方淨掃刷麴令淨有土處刀削去必使極淨反斧背椎破令大小如棗栗斧刃則殺小用故紙糊席曝之夜乃勿收令受霜露風陰則收之恐土活及雨潤故也若急須者麴乾則得從容者經二十日許受霜露踊令酒香麴必須乾潤溼則酒惡春秋二時釀者皆得過夏然桑落時作者乃勝於春桑落時稍冷初浸麴與春同及下釀則茹甕上取微暖勿太厚太厚則傷熱春則不須置甕於博上秋以九月九日或十九日收水春以正月十五日或以晦日及二月二日收水當日即浸麴此四日為上時餘日非不得作恐不耐久收水法河水第一好遠河者取極甘井水小鹹則不佳

清麴法春十日或十五日秋十五日或二十日所以爾者寒暖有早晚也但候麴香沐起便下釀過久麴生衣則失候失候則酒重鉞不復輕香米必細疎淨淘三十許遍若淘米不淨則酒色重濁大率麴一斗春用水八斗秋用水七斗秋殺米三石春殺米四石初下釀用黍米四斗再餾弱炊必合均熟勿使堅副生口也於席上攤黍令極冷貯出麴汁於盆中調和以手搦破之無瑰然後內甕中春以兩重布覆秋於布上加遭若傴天寒亦可加草一宿再宿候米消更酸六斗第三酸用米或七八斗第四第五第六酸用米多少皆候麴勢強弱加減之亦無定法或再宿一酸三宿一段無定準惟須消化乃取之每酸皆挹取甕中汁調和之僅得和黍破瑰而已不盡貯出每卽以酒杷遍攪令均調和然後蓋甕雖言春秋二時殺米三石四石然要須善候麴勢麴勢未窮米猶消化者便加米唯多為良世人云米過酒甜此乃不解法候酒冷沸止米有不消者便是麴勢盡酒若熟矣押出清澄竟夏直以單布覆甕口軌斬席蓋布上慎勿甕泥甕泥封交即酢壞冬亦得釀但不及春秋耳冬釀者未須厚茹甕覆蓋初下釀則黍小煖下之一發之後重時還攤黍使冷酒發極煖重釀煖黍亦酢切無忘矣其大甕多釀者依法加倍之其糠潘雜用一切無忘河東神麴方七月初治麥七日作麴七日未得作者七月二十日前亦得麥一石者六斗沙三斗蒸一斗生細磨之桑葉五分蒼耳一分艾一分茱萸一分若無茱萸野蓼亦得用合煮取汁令如酒色漉出滓待冷以和麴勿令太澤擣千杵餅如凡麴方範作之

臥麴法先以麥麴布地然後著麴訖又以麥麵覆之多作者可用箔槌如養蠶法覆訖閉戶七日翻麴還以麥麵覆之二七日聚麴亦還覆之三七日甕盛後經七且然後出曝之

造酒法用黍米麴一斗殺米一石秫米令酒薄不任事治麴必使表裏四畔孔內悉皆淨削然後細剉令如棗栗曝使極乾一斗麴用水一斗五升十月桑落初凍則收水釀者為上時春酒正月晦日收水為中時春酒河南地煖二月作河北地寒三月作大率用清明節前後耳初凍後盡年暮水脈既定收取則用其春酒及餘月皆須煮水為五沸湯待冷浸麴不然則動十月初凍尚暖未須茹甕十一月十二月須黍穰茹之浸麴冬十日春七日侯麴發氣香沐起便釀隆冬寒厲雖日茹甕麴汁猶凍臨下釀時宜漉出凍凌於釜中融之取液而已不得令熱凌液盡還瀉著甕中然後下黍不爾則傷冷假令甕受五石米者初下釀止用米一石淘米須極淨水清乃止炊為續下著空甕中以盆中炊湯及熱沃之令饋上水深一寸餘便止以盆合頭良久水盡饋極熟敢便於席上攤之使冷貯汁於盆中搦黍令破著甕中復以酒杷攪之每敢皆然唯十一月十二月天寒水凍黍須人體煖下之桑落春酒悉皆冷下初冷下者亦冷初暖下者亦暖不得迴易冷熱相雜次酸八斗次取七斗皆須候麴蘖強弱增減耳亦無定數大率中分半米前作沃饋半後作再餾黍純作沃饋酒便鏚再餾黍酒便輕香是以須中半耳冬釀六七陂春作七八酸冬欲酒溫暖春欲酒清洲米太多則傷熱不能久春以單布覆甕冬用薦蓋之冬初下釀時以莢火擲著甕中拔刀橫於甕上酒熱乃去之冬釀十五日熟舂釀十日熟至五月中甕別椀盛於日中炙之好者不動惡者色變色變者宜先佽之好者留過夏但合語停須臾便押出還得與桑落時相接地窖著酒令酒土氣惟連簷草屋中居之為佳瓦屋亦熟作麴浸麴炊釀一切悉用河水無手力之家乃用甘井水耳

淮南萬畢術曰酒薄復厚漬以莞蒲

凡冬月釀酒中冷不發者以瓦瓶盛熱湯堅塞口又於釜湯中煮瓶令極熱引出著酒甕中須臾卽發